Fermentálás házilag: tippek és receptek

A fermentálás egy ősi, izgalmas módszer, amely számos kultúrában és időszakban meghatározó szerepet töltött be. Az emberek évszázadok óta használják az erjesztést zöldségeknél, gyümölcsöknél, sőt még gabonaféléknél is. A savanyítás által az ételek sokkal gazdagabb ízvilágot kapnak, támogatják az emésztést, ráadásul hosszabb ideig eltarthatók. A házi fermentálás az utóbbi időben egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Cikkünkből most megtudhatod, hogy mit takar pontosan a fermentálás fogalma és milyen eszközök szükségesek hozzá. Megmutatjuk a fermántálás menetét és néhány igazán különleges receptet is megismerhetsz.

Jelen cikk általános jellegű tájékoztatást nyújt a részletezett témával kapcsolatban. A cikk nem minősül útmutatónak, tanácsnak. Kérjük, hogy minden esetben olvasd el a témában fellelhető egyéb információs tartalmakat, illetve kérd szakértő segítségét.

Mi a fermentálás jelentése?

Bár az utóbbi időben nagyon népszerűvé vált a házi fermentálás, valójában egyáltalán nem új módszerről van szó, hiszen már évezredek óta jelen van.

A fermentálás egy savanyítási technika, melynek során tejsavbaktériumok végzik az erjesztést. A zöldségeken természetes módon előforduló lactobacillusok oxigénmentes környezetben felszaporodnak, és nemcsak az eltarthatóságért, hanem a jellegzetes finom, savanyú ízért is felelősek, az alapanyagok ráadásul roppanósak maradnak. A folyamat során legtöbbször használt sós oldat arról gondoskodik, hogy az egészségre ártalmas baktériumok ne tudjanak elszaporodni.

A fermentálás nem igényel főzést, nincs szükség hozzá ecetre vagy bármilyen tartósítószerre.

A fermentálás előnyei

A fermentálásnak számos jótékony hatása van, lássuk most ezeket!

#1. előny: Az emésztés támogatása

A fermentált ételek nagyon élők, enzimekben és aktív tejsavbaktériumokban bővelkednek, amelyek hozzájárulnak az egészséges bélflórához. Csökkentik a káros baktériumok, vírusok,  gombák jelenlétét a bélrendszerben. A mikroorganizmusok elősegítik a tápanyagok jobb felszívódását és emészthetőségét, a bennük található vitaminok és ásványi anyagok jobban hasznosulnak a szervezetben. Emellett probiotikus hatással is rendelkeznek.

TUDTAD? Az élelmiszeripari tartósítás során az ételeket sterilizálják, azaz megsemmisítik a természetes baktériumokat, így ezek nem tudják megfelelően táplálni a bélflóránkat.

#2. előny: Hasznos laktózérzékenység esetén is

A fermentáció során a tej laktóz tartalma a mikroorganizmusoknak köszönhetően csökken, így például a savanyított tejtermékek a laktózérzékenyek étrendjébe is kis mértékben beépíthetők.

#3. előny: Csökkenti az antinutritív anyagokat

A fermentáció csökkentheti az élelmiszerekben található antinutritív anyagok, például a fitátok és oxalátok mennyiségét, amelyek gátolhatják a tápanyagok felszívódását.

#4. előny: Kiválóan tartósít

A fermentált élelmiszerek hosszabb ideig, akár 6 hónapig is eltarthatóak anélkül, hogy tartósítószert használnál. A mikroorganizmusok által előállított anyagok gátolják a rothadás és penészképződést.

#5. előny: Teljesebb íz és aroma

A fermentáció által kialakuló vegyületek gazdagabb ízeket és aromákat eredményeznek az alapanyagokban.

#6. előny: Környezetbarát és pénztárcakímélő módszer

A fermentált élelmiszerek előállítása kevesebb energia- és vízfelhasználással jár, mint más feldolgozási eljárások. Az otthoni fermentáláshoz ráadásul minimális alapanyag szükséges, így jóval takarékosabban késztíthetők savanyúságot, mintha boltban vásárolnánk.

Provident tipp: Szeretnél Te is izgalmas fermentált különlegességeket készíteni álmaid konyhájában? Válaszd a Provident heti kölcsönét, vagy akár a havi kölcsönét és valósítsd meg az elképzeléseidet!

Fermentálás házilag: hogyan kezdj hozzá?

Nézzük meg, hogy hogyan is érdemes nekilátni otthon a savanyított finomságok készítésének.

Milyen alapanyagokat fermentálhatsz?

Gyakorlatilag csak a kísérletezőkedved és a fantáziád szabhat határt annak, hogy milyen fermentált különlegességeket készítesz. Ahogy belejössz a gyakorlatba, úgy választhatsz bonyolultabb recepteket is és keverheted a különböző ízvilágokat. 

Íme néhány ötlet, hogy mikkel érdemes kezdeni:

• Fermentál zöldségek és gyümölcsök  – Gyakorlatilag bármilyen zöldséget, gyümölcsöt választhatsz, sőt nagyszerű keverékeket is készíthetsz. Nagyon népszerű például a cékla, a karfiol, a répa, amit sós vízzel és fűszerekkel igazán egyedivé varázsolhatsz. Ha kovászos uborka receptek is érdekelnek, itt mutatunk néhányat >>
• Állati és növényi joghurt és kefir –  Tejsavbaktériumok segítségével otthon is kreálhatsz ízletes és probiotikus hagyományos és tejmentes joghurtot és kefirt. A házi joghurt készítésről korábban itt írtunk >>
• Kombucha – A kombucha italhoz fekete, zöld, vagy gyógyteát használhatsz, melyhez cukrozott oldat és kombucha gomba hozzáadására van szükség.

• Szójaszósz – A beáztatott, majd megfőzött szójababhoz pörkölt gabonaféléből – búzából, árpából vagy rizsből – készült lisztet kell tenni, valamint az Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát.
• Kimchi – A koreai eredetű fűszeres és savanykás fermentált különlegesség rengeteg változatban megcsinálható. Van, aki káposztából készíti, más kínai kelből, de csak retekből is isteni. Ráadásul a boltokban aranyáron kapható, így mindenképp érdemes otthon nekilátni.

Mire van szükség a fermentáláshoz?

Most pedig jöjjön egy lista arról, hogy mire is lesz szükséged a fermentálás során:

Alapanyagok

Válaszd ki, hogy mit szeretnél fermentálni, például:

• zöldségeket
• gyümölcsöket
• tejtermékeket
• gabonaféléket stb.

Eszközök

A fermentáláshoz érdemes kifejezetten erre a célra készített szettet beszerezni. Ennek része egy olyan különleges fermentáló fedő, ami légmentesen zár, ugyanakkor lehetővé teszi, hogy a fermentáció során keletkező szén-dioxid egy speciális légzáró szelepen keresztül távozni tudjon az üvegből anélkül, hogy oxigén jutna be. Ezen kívül fontos lehet még egy leszorító vagy súly amellyel segít, hogy minél, hogy ne legyen levegős a savanyúság és elkerüld a penészképződést.

NEM ÁRT TUDNI: A hagyományos fedők is légmentesen zárnak, viszont azoknál rendszeresen ügyelni kell a keletkező szén-dioxid eltávolítására, nehogy felrobbanjon az üveg.

A fermentációhoz szükséges egyéb összetevők

• Só – A só eltávolítja a vizet az alapanyagokból. A sós lének be kell borítania a fermentált zöldségeket és ez teremti meg az ideális környezetet a tejsavbaktériumok számára, amelyek a tartósítást végzik. A só továbbá megakadályozza a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását.
• Baktérium vagy gombakultúra – A fermentáláshoz attól függően, hogy mit készítesz, speciális baktériumkultúrára is szükség lehet recept szerint, például a tejtermékek esetében.
• Cukor vagy méz – Bár a fermentált készítmények a legtöbb esetben nem tartalmaznak cukrot, például a kombucha igényli a folyamat során.

A zöldség és gyümölcs fermentálás folyamata

Most pedig nézzük meg, hogyan történik a fermentálás a gyakorlatban.

A fermentálás fajtái

A fermentálásnak két típusa van:

• nedves fermentálás
• száraz fermentálás

Nedves fermentálás sóoldattal

A nedves fermentáláshoz sóoldatra van szükség, aminek el kell lepnie a zöldségeket. Célszerű 1 literhez 20-40 g sót használni. A mennyiség a saját ízlésedtől is függ, valamint attól, hogy milyen a zöldség ízvilága.

Száraz fermentálás egyszerűen

Ilyenkor az alapanyag mennyiségéhez 2% sót teszünk. Vagyis ha például 1 kg céklát fermentálunk, ahhoz 20 g sót adunk. 

A sót a zöldségre tesszük, alaposan összedolgozzuk, majd állni hagyjuk, végül kinyomkodjuk a levét. Végül üvegbe helyezve annyi sós vízzel töltjük fel, hogy beborítsa a zöldségeket.

Mennyi ideig tart a fermentálás?

A fermentációs folyamat azonnal elkezdődik és az első látható jelei 1-2 nap után észlelhetők, amikor kis buborékok és hab képződik az üvegben. 

Nagyjából 5-7 nap szükséges a tökéletes végeredményhez, de fogyasztás előtt érdemes mindig megkóstolni, hogy valóban elérte-e a kellő savasságot. 

Tippek: a fermentálás hibák elkerülése érdekében ezekre mindig figyelj!

• A fermentáláshoz finomítatlan, jódozatlan sót használj.
• Minden esetben sötét helyen végezd a savanyítást.
• A fermentáció során nagy jelentősége van a hőmérsékletnek, mindig 19-21 °C-on történjen.
• Az alapanyagokat rétegezd az üvegekbe, és minden réteget nyomkodj le alaposan, hogy ne keletkezzenek légbuborékok, mert ezek penészesedést okozhatnak.
• A zöldségeket fontos, hogy folyamatosan folyadék lepje. A zöldségeket fermentálás leszorítóval célszerű súlyozni, és a folyadéknak a súly felett kell lennie.
• Mindig sterilen dolgozz, mert a legkisebb szennyeződés vagy egy penészes zöldség vagy gyümölcs darab tönkreteheti a munkádat.
• Az üvegeket légmentesen zárd le.
• Ha elkészült a savanyúság, a fermentáláskor használt tetőt cseréld csavaros fedélre, és hűvös helyen  – hűtőszekrényben vagy pincében – tárold a finomságokat.

Zöldség fermentálás otthon, gyümölcs házi fermentálása: a legjobb fermentálás receptek

Végezetül jöjjön néhány izgalmas és különleges recept!

Karfiol fermentálás recept

Hozzávalók:

• 1 közepes méretű karfiol
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 piros kápia paprika
• csipetnyi kömény (opcionális, ízesítéshez)
• 25 g só

Elkészítés:

1. Mosd meg alaposan a karfiolt, szedd rózsáira. Tedd hozzá a fokhagymát, a darabokra vágott paprikát és a köményt.
2. Készítsd el a sóoldatot. Keverj össze 25 g sót 1 liter szűrt vízzel, amíg a só teljesen feloldódik.
3. A zöldségeket tedd fermentáló üvegbe, majd öntsd rá a sós levet, hogy tökéletesen ellepje azokat.
4. Helyezz egy súlyt az üvegbe, hogy a karfiol a folyadék alatt maradjon.
5. Légmentesen zárd az üveget.

Cukkini fermentálása

Hozzávalók:

• 3 db közepes cukkini
• 1 ek. szárított vagy frissen vágott kapor
• 2 gerezd fokhagyma
• 20 g só

Elkészítés:

1. Alaposan mosd meg a cukkinit, távolítsd el a szárvégeit, majd gyaluld le.
2. A fokhagymát kockázd fel. Majd a kaporral add hozzá a cukkinihez és jöhet 1-2 kanál só.
3. Alaposan dolgozd össze az egészet, hogy a zöldséget tökéletesen átjárja a só. Ezután takard le és 1 óráig hagyd pihenni.
4. Majd nyomkodd ki a levet a cukkiniből és tedd a zöldséget szorosan fermentáló üvegekbe, helyezz rájuk súlyt.
5. Öntsd fel az üveget a megmaradt sós lével, hogy minden zöldséget, és leszorítót is ellepje a folyadék, végül zárd le légmentesen.

Cékla fermentálása

Hozzávalók:

• 1 kg cékla
• 1 liter víz
• 25 g só
• 1 mokkáskanál egész köménymag
• ízlés szerint fokhagyma
• ízlés szerint bors

Elkészítés:

1. 1 liter vizet 20 g sóval forralj fel, majd hagyd hűlni.
2. Tisztítsd meg a céklát, majd gyaluld csíkokra. 
3. A céklát tedd üvegbe, szórd meg köménymaggal, borssal, tedd bele a fokhagymákat és öntsd fel a szobahőmérsékletű sós vízzel. Jól nyomkodd le a céklákat az üvegben, majd helyezd rá a súlyt. Zárd le légmentesen.

Chili fermentálás: így készíts tökéletes szószt húsokhoz

Hozzávalók:

• 1/2 kg piros chilipaprika
• 1/2 l víz
• 2,5 dkg só
• 2 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

1. A paprikát mosd meg, majd darabold fel. A fokhagymát pucold meg.
2. Készítsd el a sós vizet.
3. A paprikát tedd fermentáló üvegbe, helyezd mellé a fokhagymát, és öntsd fel a sós vízzel, tegyél rá súlyt.
4. Miután nagyjából 2 hét után az erjedés befejeződött, szűrd le a paprikát és aprítóban vagy turmixgépben kevés lével pürésítsd. 

Alma fermentálása répával

Hozzávalók:

• 4-5 sárgarépa
• 5 db alma
• 1 l víz
• 20 g só
• fűszerek (pl. bors, koriendermag, mustármag)

Elkészítés:

1. A sárgarépát és az almát tisztítsd meg, majd darabold fel.  
2. Ezután tedd bele szorosan a fermentáló üvegbe. 
3. Az egyes rétegek közé ízlés szerint tehetsz például borsot, koriandermagot, mustármagot.
4. Forrald fel a vizet a sóval, majd hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
5. A sós vizet öntsd az almára és a répára úgy, hogy teljesen ellepje. Használj leszorítót. Ügyelve, hogy az is a folyadék alatt legyen, majd zárd az üveget.

Izgalmas savanyúság: a füge fermentálása

Hozzávalók:

• 6-7 db füge
• 1 db lilahagyma 
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 ág friss rozmaring
• 2 ág friss kakukkfű
• 1 l víz
• 20 g só

Elkészítés:

1. Mosd meg a fügét, vágd le a szárát, majd negyedeld a gyümölcsöket.
2. A lilahagymát pucold meg és vágd egészen vékony karikákra.
3. Rétegezd fermentáló üvegbe a fügét és a hagymát, helyezd el közéjük a kakukkfüvet és a rozmaringot. Majd jöhet a leszorító.
4. A vizet forrald fel a sóval, majd hagyd szobahőmérsékletűre hűlni. Töltsd az üvegbe úgy, hogy a szorítóval együtt ellepje a fügéket.

Neked melyik a kedvenc fermentálás recepted? Írd meg nekünk kommentben!

Megosztás